बासी रोटी भात के गणित को समझने की कोशिश करें सही विधि से सेवन करने पर यह कितना वैज्ञानिक और स्वास्थ्य वर्धक हैं।

पूर्वजों के ज्ञान पर शंका और चोचलेबाजी का डंका... यकीन न हो तो बासी के गणित को समझने की कोशिश करें, क्योंकि बासी का गणित बड़ा तगड़ा है...

              लेकिन ध्यान रहे कि सही विधि तथा सूक्ष्म जीवो की उपस्थिति से तैयार व्यंजन सामग्री बहुमूल्य हो जाती है और गलत विधि तथा सूक्ष्म जीव इसे विष बना देते हैं। विज्ञान की भाषा में कहूँ तो इथेनॉल कई दवाओं में संरक्षक रसायन है, कुछ मामलों में औषधि भी है किंतु किण्वन से ही बना मेथेनॉल विष है। इसीलिए इस मामले में अनुभव से प्राप्त विशेष विधि और सूक्ष्म जीवो का खास महत्व है। विस्तृत विवरण से पूर्व आप सभी को गणतंत्र दिवस की हार्दिक शुभकामनाएं...

आप सभी ने कभी न कभी भुना हुआ भात और रोटी पोहा जरूर खाया होगा। कुछ ने पारंपरिक रूप से सही विधि द्वारा घर पर माताओं के हाथ निर्मित भोजन के रूप में तो कुछ ने धोखे का शिकार होकर। अगर आपको ऐसा लगता है कि मैं गलत कह रहा हूँ तो आइए समझते हैं - 

              दरसल आप अक्सर इसे खाते रहते हैं। आप जब भी कभी घर से बाहर रेस्टोरेंट वगेरह में भोजन करते हैं तो कोई आपके लिए बिल्कुल ताजा भोजन परोस दे खासकर चावल, तो इसकी संभावना बहुत कम है इस जानकारी के बावजूद भी घर पर माँ की ममता, प्यार और अनुभव से तैयार बासा किंतु प्रोसेस्ड फूड न खाने वाली हमारी मॉडर्न पीढ़ी होटलों और रेस्टोरेंट्स में बड़े चाव से वह सब कुछ डकार जाती है जिसमें न तो शुद्धता की गारंटी होती है और न ही स्वास्थ्य का ध्यान रखा जाता है। और वे ऐसा करें भी क्यों न? आखिर काफी पैसे जो चुकाये जाते हैं इसके लिये और दूसरा कारण यह भी है कि वहाँ आजकल ढेर सारे घोषित और अघोषित सेल्फी पॉइंट होते हैं। 

भोजन करना जैसे आवश्यकता नही बल्कि स्टेटस सिम्बोल बन गया है। और यही व्यंजन जब घर पर माँ बनाये तो बासी भोजन के नाम पर न जाने क्या क्या अटरम- शटरम साइंस बताने और गिनाने लग जाते हैं। शायद इन बच्चों को लगता है कि हमारे पूर्वजों ने या बड़े बुजुर्गों ने साइंस नही पढ़ी है। अरे पढ़ी है भई! खूब अच्छी तरह पढ़ी है। यूँ ही नही दुनिया भर के सभी किताबी आविष्कार हमारे देश से संबंध रखते हैं। और यही ज्ञान पीढ़ी दर पीढ़ी चलता हुआ आज भी सुरक्षित है। बहुत कुछ छिपा दिया गया, बहुत कुछ मिटा दिया गया। लेकिन भोजन परम्परा का यह मौखिक ज्ञान हमारी, दादी-नानी व माताओं के माध्यम से आज भी सुरक्षित है। तो चलिए आपको बासी भोजन के फायदे बताता हूँ।

                   बासी नामक एक खास पारंपरिक व्यंजन छत्तीसगढ़ में प्रचलित है। लेकिन जनसामान्य के बीच बासी भोजन का शाब्दिक अर्थ भोजन बनने के बाद 6 से लेकर 24 घंटे समयावधि बाद खाया जाने वाला व्यंजन है। जिसकी गुणवत्ता कई मायनों में किण्वन/ fermentation और curing द्वारा पहले की तुलना में अधिक बढ़ जाती है। हमारे देश के अलग अलग हिस्सों में बासी रोटी या #बासी चावल/ भात को खाना प्रचलन में है, माफ़ कीजियेगा प्रचलन में था, छत्तीसगढ़ में खाया जाने वाला #बासी इसका सर्वोत्तम उदाहरण है, जिसमे पके हुए भात/ चावल को रात भर पानी मे डालकर फरमेंट किया जाता है और फिर सुबह खाया जाता है।

यह कोई गरीबी के कारण किया हुआ कार्य नही है, न ही किसी प्रकार की मूर्खता भरा कृत्य बल्कि यह पूरी तरह विज्ञान और तथ्यों पर आधारित है, कि फेरमेंटेशन से न सिर्फ स्वाद में इजाफा होता है बल्कि इसके कारण खाद्य सामग्री / भोजन पचने में आसान बन जाता है। इसमें विटामिन ए सहित कार्बनिक अम्लों का बहु निर्माण हो जाता है, जो शरीर की कई मेटाबोलिक क्रियाओं में आवश्यक होते हैं। यकीन नही हो रहा है, हैना...? चलिये इस तरह से सोचिए कि आप जो अचार, खट्टे पापड़, इडली, दोसा, जलेबी, ब्रेड, केक आदि बनाते हैं, तो क्या करते हैं आटे/ मिश्रण के साथ, और क्यो...? दिमाग हिल गया न? इसीलिये कहता हूँ, पूर्वजो के ज्ञान का सम्मान करें। 

                          ऐसे ही दो खास व्यंजन हैं ) fried chapatis (भुंजी रोटियाँ या रोटी पोहा) और fried rice (भूँजा चावल) जिनकी फ़ोटो पोस्ट में शामिल हैं। अगर आपने इन्हें पहले कभी नही खाया तो चलिए मैं आपको सिखाता हूँ। घर पर ट्राय जरूर कीजियेगा...

1) रोटी पोहा/ fried chapatis 

               ये #रोटिपोहा या fried chapatis / भूंजी हुयी बासी रोटियां कितनी महत्वपूर्ण और #पौष्टिक है ये आपको अंदाजा भी नहीं होगा। प्रचलन के हिसाब से देखें तो यह अब घरों की रसोई से काफी दूर हो गए हैं लेकिन आपको यह जानकर आश्चर्य होगा कि यह वर्तमान में खाये जाने वाले नाश्तों में सबसे अधिक पौष्टिक और पचने में आसान है। बासी रोटियां लाभदायक बॅक्टीरिया द्वारा आंशिक #फर्मेंटेशन हो जाने के कारन यह ताज़ी रोटी से भी अधिक लाभदायक हो जाती है, और इसमे #विटामिन ए का भी समावेश हो जाता है। जिम जाने वाले लोगो, कठोर परिश्रम करने वालो और #मधुमेह के रोगियो को भी बासी #रोटी खाने की सलाह दी जाती है। अब तो कई तरह की रिसर्च करने के बाद अब बहुत से वैज्ञानिक और शोधकर्ता भी बासी रोटी के फायदों के कायल हो चुके है। गाँव देहात में बासी रोटी का कलेवा तो जैसे उनकी जीवनचर्या का हिस्सा ही बन गया था। 

           इसे बनाने के लिए बासी रोटियों के बारीक टुकड़े कर लें फिर इन्हें हाथों से रगड़ते हुये बारीक पीसते हुये महीन टुकड़े कर लें। उंसके बाद बिल्कुल पोहा बनाने की विधि से इसे फ्राई कर दें।

2) बासे भात का पुनर्जन्म: 😍 भुंजा हुआ भात/ चावल

इसे बनाने के लिए रात्रि का बचा हुआ चावल ले लें। कटी हुई मिर्च, प्याज, हरा धनिया, कड़ी पत्ता और सामान्य मशाले नमक आदि के साथ इसे कढ़ाई ओर बघार लगायें और चांद मिनटों में लाजबाब नाश्ता तैयार है। इसे आज भी ज्यादातर घरों में बनाया जाता है। चावल की तुलना में कननिका स्वाद अधिक प्रियकर होता है। 

                   बासी चावल या भुना हुआ भात यह एक ऐसा पौष्टिक नास्ता है जिसे हमारी पीढ़ी के लोगों में।से अधिकांश ने बचपन में अवश्य खाया होगा। किंतु जिनका मानना है कि उन्होंने इसे कभी नहीं खाया तो जरा जरा ध्यान से सुन लें, वे भी आजकल जीरा राइस, मसाला राइस आदि नामों से बड़े बड़े होटल्स में बेवकूफ बनकर खा रहे हैं। 😜

आज आधुनिकता की दौड़ में यह प्रचलित व्यंजन न जाने कहाँ खो गया है। लेकिन मैं अब भी इसे खाता रहता हूँ। जब कभी घर पर रात्रि भोज का चावल बच जाता है, तो हमारे घर में इसे सुबह सुबह इसी तरह नया रूप देकर नास्ते के रूप में परोस दिया जाता है। हालाकि यह कभी किसी मेहमान को नही परोसा जाता क्योंकि मेहमान को बासा खिलाना हमारे संस्कार में नही है। परंतु मुझे इसे ग्रहण करने में कोई परहेज नही होता, क्योंकि एक तो मैं इसके फायदे जनता हूँ और दूसरा यह कि मैं अनाज को फेकने या जूठा छोड़ने के सख्त खिलाफ हूँ। आज भी थाली चाट चाट कर खाने पर अड़ा हुआ हूँ। कुछ आधुनिक मित्र गलती से मुझे भुक्कड़ समझ लेते हैं। 😜 हालाकि थोड़ा बहुत तो हूँ भी। 😁

               लेकिन आपको यह जानकर आश्चर्य होगा कि यह वर्तमान में खाये जाने वाले नाश्तों से यह कही अधिक स्वादिष्ट, पौष्टिक और पचने में आसान है। इसमें लाभदायक बॅक्टीरिया द्वारा आंशिक फर्मेंटेशन हो जाने के कारन यह ताजे चावल से भी अधिक लाभदायक हो जाते है। हालाकि मधुमेह के रोगी इसे खाने से बचते हैं, लेकिन हल्के फुल्के नास्ते के रूप में यह सभी के लिये अच्छा विकल्प है। अब तो कई तरह की रिसर्च करने के बाद अब बहुत से वैज्ञानिक और शोधकर्ता भी बासी के फायदों के कायल हो चुके है। 😊

 हमारे देश के अलग अलग हिस्सों में बासी रोटी या बासी चावल/ भात को खाना प्रचलन में है, माफ़ कीजियेगा प्रचलन में था। मेरा बासा भुंजा भात, छत्तीसगढ़ की बासी से अलग है, किन्तु फायदेमंद तो है ही। किण्वन विधि से तैयार कई तरह के स्नेक्स, पापड़ जैसे चिकौड़ी, दक्षिण भारतीय व्यंजन जैसे इडली, डोसा, खमण, ढोकला आदि से तो सभी परिचित हैं ही। बगीचे में टहलते हुये या बैठकर भुंजा भात या रोटी पोहा खाने का मजा ही निराला है। अगर आपने भी बासा भुंजा हुआ चावल/ भात या रोटी पोहा खाया हो तो बतायें। साथ ही आपके क्षेत्र में बासी व्यंजन के कौन कौन से रूप प्रचलित हैं, उनके बारे में बतायें... 😊🙏

धन्यवाद 

डॉ विकास शर्मा

वनस्पति शास्त्र विभाग

शासकीय महाविद्यालय चौरई

जिला छिंदवाडा (म.प्र.)

https://www.facebook.com/share/p/1CCh8kQhe3/

_वयं राष्ट्रे जागृयाम_